鱼贝类的包装之生鲜鱼类包装一座人

鱼贝类的包装之生鲜鱼类包装(一)

2生鲜鱼类的包装

.2.1生鲜鱼类的生产与销售

渔业是由许多辅助工业组成的，其中包括拖（专门捕获底栖白鱼，如蹭、比目鱼和角鳌等）和漂（专门捕获远洋海面上的鱼类，如绊鱼和蜻鱼等）两种作业，同时也包括近海捕获蟹类和海螺的小型渔船作业。

捕获的新鲜鱼都在港口卸货，有时装人木箱，每箱装鱼50 - 60kg 。通常由鱼商自备清洁的铝桶（箱）盛装鱼类。从口岸发送鱼类，原来采用可回收的木箱，由于不合卫生要求，难以回收使用，以及运输成本等方面的原因而日益减少，甚至在国外已经不采用木箱装运鱼类，而代之用以轻便型的不回收的容器，如铝箱、高密度聚乙烯和发泡聚苯乙烯塑料箱等容器装运鱼类。有的也采用聚乙烯涂塑的卡板纸箱装运。由渔船上卸下来的新鲜鱼有的未经过包装就直接发货，有的则用冰冷冻保鲜，发运各地销售。运输主要依靠铁路和公路。多数的货车是隔热和气密的，最好的货车是安装8 一12mm 厚

自16 世纪以来，已经出现了船上加工厂。所谓“船上加工厂”，是指在一只专门设计的渔船上，除了正常的捕鱼作业外，还可以进行现代化、机械化的鱼类加工生产作业。例如，制造鱼罐头、鱼类的加工和包装以及冷冻等工序，全部都在渔船上进行。拖渔民们也有将整条鱼（主要是鳍和黑线婚等鱼类）放在专用的冷冻箱里冷冻贮存，并进一步贮存在一29℃深冷的船舱里。到了港口，将鱼解冻并加工成鱼片。大麻哈鱼和蟹、虾类也可在船上加工成罐头。所以，渔船的任务既是捕鱼，同时也是一家食品加工厂。

在渔船上，捕获的鱼是存放在冷却的海水桶里。鱼和循环冷冻海水之热交换速度越快，其起始冷冻速度也越快。最佳的冷冻温度是控制在比鱼的凝固点稍高一其屋顶传热系数不大于0.1W/m2K些。鱼血和鱼鳞可能会堵塞过滤器，从而给厌氧微生物的增殖提供条件。除非改善装鱼桶的流通条件，否则，对鱼的质量将起着很不利的影响。有些鱼类，例如鲜鱼，一旦离开了水的流动，便会丧失其可溶性芳香成分，使鱼的味道恶化。另一种冷藏方法是把温度严格地控制在一2℃左右，但不使鱼冻透。这种冷冻条件可大大地延长鱼的保鲜期限。多数鱼类开始冷冻的温度约为一l℃，而腐败性细菌的增殖在一9℃左右才能停止。细菌的败坏作用未必在全部细菌都杀死以后才能停止，因为残存的细菌会潜伏下来，等鱼解冻后又重新复活。残存微生物的数量大小取决于冷藏温度的高低和时间的长短。过去，鱼的冷冻技术并不成熟，冷冻速度太慢〔 往往需要好几天的

2.2生鲜鱼类的冷藏

鱼类的冷藏虽然采用干冰和盐水冷冻，但是多数采用淡水冰冷冻。冷冻是延长食品贮存期的一种有效方法。鱼类冷冻，能抑制新鲜鱼的许多腐变化学反应。在冷冻条件下，不仅细菌的数量下降，而且，极大地抑制了某些活性病菌的增殖。氧化反应速度虽然受到温度的影响，但是，在冷冻状态下，鱼的氧化反正却仍然进行着。表6 一1 列出不同鱼类食品在冷藏条件下的贮存期。所列出的时间是指产品仍然保持如新鲜产品一样的贮存期。

引起鱼类败坏的细菌多数是嗜冷性的。因此，尽管鱼类在最佳搬运条件下，当其贮存温度为O℃左右时，仅经14 一16 天，细菌的繁殖使鱼遭到严重的腐变，以致不能食用；如果贮存温度升高到5℃一6℃，则鱼肉的败坏速度将会加快两倍，如果贮存温度再长高到H℃，则鱼肉只经过2 一3 天就已经败坏到不能食用的程度了。冷藏温度愈是接近于鱼的冰点，则抑制细菌发育的作用就愈大。在冷藏过程中，仍然需要防止水分的蒸发。通常采取“上釉”的方法（也即冷冻鱼表面浸水），或者采用防水的蜡纸或塑料薄膜包装密封。这样的包装能够保持产品的重量不受损失，避免产品表面脱水和造成冷冻的灼伤，同时也能延缓所谓“冷藏”气味（例如哈喇味）的发生。

鱼类是非常适合于快速冷冻的、其冷冻方法有吹风冷冻、夹板冷冻和接触冷冻等。吹风冷冻是将冷却管中的循环冷空气借风扇鼓吹到鱼的表面上；冷冻夹板法是把包装好的产品夹在两片冷冻板之间，以保证在大面积的接触，提高冷冻的效率。

为了减少冷冻产品解冻时滴汁，可在冷冻前把产品浸演于30%? 50 ％浓度的食盐溶液中历经数秒钟，这种方法叫做浸演盐水冷冻。不过与其他肉类不同，经过盐水处理以后会产生特殊气味（即咸鱼气味）。食盐是一种强化氧化剂，它会促进鱼中脂肪的蚝败，由此看来，冷冻最好是采取吹风法或夹板法。

鱼类的解冻存在着不少的问题。通常，鱼是放在空气中或在流水中解冻的，但是，若采用介电解冻法速度更快，且也便于控制。介电解冻是将大块凝冻的鱼送经两片交流电压的金属电极，极板上施加数千伏电压，频率约为Hz，电能在鱼的内部转化为热量。或者，采取导电加热法，即将电流直接通过凝冻的鱼块，促使鱼块融化解冻。

鱼类要求的冷藏温度比其他肉类（如猪肉或牛肉）更低，因为鱼中脂肪的不饱和度比哺乳类动物脂肪的为高，在冷藏过程中更容易受氧化而产生哈喇味。也许，由于鱼的味道比其他肉类更加鲜美，稍有变味，就更容易令人觉察出厌恶的味道。近年来，鱼类的冷藏温度有所下降，且依不同保藏期限要求而异。不过，长期冷藏的温度在一30℃左右是比较标准的。

活的海鱼肌体的肉和流体物质中一般是没有细菌的，人量的细菌是分布在鱼的外表而、鳃、必须标志实验资料并在两头标志它们粘液和骨脏中。新鲜海鱼的菌丛通常是嗜冷性的（低温生活的），在。℃ 左右，菌丛仍然能够生长的很好。当鱼从渔船卸在港口冰镇冷藏库时，经过15 一16 天贮存后，其细菌数量可达

一般的新鲜鱼类是很少发生食物中毒的，除非某些鱼类体中本来就含有毒素（例如河豚鱼等）。鱼类的细菌性中毒多数是由于沙门氏菌所引起的。在搬运、装卸和分发过程中，污染上葡萄状球菌和梭状芽孢杆菌。吃鱼虽然发生过肉毒中毒，但毕竟是很少的。E 型肉毒中毒曾经在某些国家的真空包装食品（如熏鱼和新鲜的淡水鱼）发生过。有些鱼类，例如青花鱼类，在腐败时会产生组胺毒素，有些热带鱼类甚至在完全新鲜时也含有毒素。真空包装一般可以延长贮存期，可是也会出现一些问题。真空包装会加剧厌氧条件，这对于pH 值超过4.5的，或水中含盐量低于4.5％的鱼类是很不安全的。这种鱼应该放在低于4℃温度下的展销柜里销售，而且在发货运输时，应该配合冷藏装备。

人们通常所消费的鱼类，其品种超过750 种。如果加上稀有的品种，将超过2 仪刃种。当然，其中有同一科鱼类，但是有好几种不同的名称。例如鱼类就有三四种名称。有些鱼类不是供食用的，例如油鲜是供提炼油脂和作为肥料之用的。

生鲜鱼类在所有的仪器中是最容易腐败的。尤其是，当温度每升高5.5℃，鱼类的腐变速度将加快一倍以上。因此，鱼类在捕获以且，应实时进行冷冻，一直冷藏到食用之前。如果冷冻的不及时，或者是不连续（间断的），则人导致鲜度的丧失和鱼肉组织的恶化变质。包装只能保持鱼类的新鲜度，但是并不能改善或提高鱼的新鲜主要对输出负荷的阻抗最敏感度。为此，鱼食品在包装之前，首先应该要求具有最佳的质量，最高的起始新鲜度。

技术发达国家日益普及水产食品的冷冻展销柜和鱼类的“预包装”销售方式。同时，采取包装技术以延长鱼类食品的贮存期逐渐成为鱼类仪器销售经营的基本前提条件。重要的环节在于，鱼类捕获后的细心装运和快速加工，以及采用冷冻展销柜销售，最大限度地保证鱼类不受污染和遭受环境因素的不良影响。如果这些环节控制的不严，将会使鱼类产品的贮存期从3一5天缩短到几个小时，造成经济上的损失。